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お好みのしめ方でレッツ・チャレンジ!
ポイントはとにかく塩加減です!!


〜しめサバ編〜

「魚屋さんより鮮度は抜群!の自分が釣った魚。
そんな魚を美味しく食べる手段をお伝えしてます。」



Photo
1.3枚おろし
Photo 頭を落とし、腹ワタをとってきれいに水洗いし、水気をよくふきとる。次に身を2枚にし、反対面の身も切り落とす。3枚下ろし方法は前号までの料理紹介にありますよ。
2.最初は塩でしめる
Photo 両面が白くなるぐらいに塩を振り約1時間程度、冷蔵庫に入れて寝かす。この時間も好みで変えてもいいが、最低1時間は欲しい。身がしまるし、酢の吸収も良くなるゆえだ。
3.酢でしめる前に
Photo 酢で塩を洗い落としてから、身を密閉容器に入れ酢の中に浸す。この時、昆布を容器に敷いて砂糖と酒を適宜(酢をなめて酸っぱさの後で多少甘みが残る程度)入れても良い。
4.酢でしめる
Photo しめ時間は本当に好み。釣りたての新鮮なサバは、あまり締めない方が美味だと思う。
5.中骨を抜く
Photo 酢をふきとり、包丁を寝かせて腹骨を削ぎ取る。中骨は骨抜き用のピンセットで引き抜く。
6.薄皮をはぐ
Photo 皮をつまむと簡単に薄皮がはがれるので、頭の方からはぐ。歯触りがなめらかになり旨みが断然に増しますよ。
7.身を切る
Photo 切り身の間に飾り包丁(浅い切れ込み)を入れながら切ると見た目もキレイ。
8.完成
Photo 皿に盛り、千切り大根、しそ、ミョウガを添える。しょう油で食べるのも良いが、すだちや、かぼす等があれば絞りかけて食べるのもベリーグッド!
『サバの生き腐れ』といって傷みの早い魚なので、釣ったらすぐに血を抜き、氷を入れたクーラーで氷じめにする事。サバの生臭さを嫌う人が多いが、釣りたてをきちんと締め、クーラーで氷じめしてあれば、まったく気にならない。釣りたてのサバは本当に最高の味ですよ。
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