美味極楽メインページ > おかず釣り師のレシピ > カワハギの肝合え編 
コリコリとした食感とろける甘み
グルメも納得の贅沢な味!


〜カワハギの肝合え編〜

「魚屋さんより鮮度は抜群!の自分が釣った魚。
そんな魚を美味しく食べる手段をお伝えしてます。」



1.ツノ、口、ヒレなどを落とす
Photo 硬くて食べられない口先、ツノと皮をはぐとき邪魔になる各ヒレを切り落とす。
2.皮をはぐ
Photo 落とした口先に切れ目を入れて、皮をつまみ尾ビレ側に引っ張れは、簡単に皮がはがれる。
3.肝をとりだす
Photo 三枚下ろしの腸ワタは、肛門から包丁を入れ、口側に切れ目を入れる。
お腹を開いたら、スプーンなどで肝を抜きとる。
4.三枚下ろし
Photo 背ビレの付け根から包丁を入れ、背骨を滑らせ中骨まで切る。180°魚を回転させ、腹ビレの付け根から包丁を入れ、腹骨を滑らせ中骨まで切る。尾ビレ側のいちばん身の付きが薄いところのに包丁を入れ中骨を越して、背、腹の切れ目をつなげ、頭側に中骨を滑らすように切る。反対側も同様に。
5.節取り
Photo 脇骨をすき切りしてとり、中骨に付いていた小骨を骨抜きで抜く。面倒な場合は、包丁で小骨を切りとってもいい。
6.肝の湯通し
Photo 肝を水で洗って塩を振る。その後5分程度寝かして湯通しする。これで臭みがなくなるのだ。
7.たたく
Photo 肝を包丁の先でたたき、ペースト状にする。この時、お好みで味噌、一滴程度の酒、しょう油を入れるのもかくし味になる。
8.薄造りで後合える
Photo 身を薄作りにして、肝とあえる。
9.完成
Photo お皿に盛って完成。トッピングにわけぎの輪切りを乗せると彩りも鮮やかになる。
これはカワハギ25cm程度1匹の調理法です。数が増えれば、肝の下味付け量を変えて下さい。シーズンもこれからベスト。是非、釣行&クッキングです!
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