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〜魚料理は三枚おろしから始まる編〜

今号は初っぱなってコトで基本中の基本、ズバリ、お魚の三枚おろしを伝授します。これが出来なっきゃお刺し身はもち、様々な魚料理も出来ないから心して学ぶべし。なにしろ次号からはオリジナルの創作料理をバンバン紹介していくつもりですからね、ここで完ぺきなる三枚おろしをマスターしましょう!


1.頭を落とす
Photo 魚の頭を左にし、頭の付け根から胸ビレの下に向かって包丁を入れ中骨にあたるまで切る。次に裏返し同様に行い頭を落とす。中骨の関節部分に包丁を入れると意外と簡単に落ちるよ。ここでの包丁は魚に対して垂直が基本だ。
2.ハラワタと血合いをとる
Photo 頭の切り口から肛門に向かって腹をさばきハラワタを抜く。その後、中骨にある血合いを取り除く。包丁の先端で血合い部に切れ目を入れ中華鍋を洗う竹のブラシ・ササラなどで血をこすり取り水で流し洗いしましょう。
3.二枚にする(1)
Photo 背ビレにそって包丁を中骨に当たるまで入れ、背骨の上を滑らすように尻の付け根まで切り込む。始めは浅く様子を見てから深く包丁を入れる。
4.二枚にする(2)
Photo 魚の向きを反対にして尾の付け根から同様に行う。中骨でくっついている身の部分は魚を開きならさらに包丁を入れ、中骨を滑らしながら切り開いて行く。
5.腹骨をすく
Photo 皮側をまな板にして腹骨をすきとる。包丁を寝かせながら引くようにするとキレイにとれる。
6.いよいよ三枚に
Photo 反対側の身も同様のことを繰り返せば三枚おろしの完成!
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